來源:蘇州市文廣旅局官微發布時間:2020-06-03 09:30:29
蘇州人喜食蝦,尤愛吃太湖蝦。鹽水蝦、油爆蝦,亦或炒蝦仁,是蘇州人飯桌上的“常客”。
每年小滿前后,正是太湖青蝦的抱卵期。此時的蝦,不僅蝦肉鮮美,而且蝦籽飽滿、蝦腦充盈,是一年中湖蝦品質最好的時候。
對“吃”異常挑剔講究的蘇州人,在吃蝦這件事上,自然也是全身心投入,創造性發揮,一只小小的湖蝦,也能吃出許多“名堂”,比如,這一碗被譽為是蘇式面夏令“澆頭之王”的三蝦面。
在5月31日播出的《風味人間》第二季第六集《顆粒蒼穹傳》中,小i驚喜地發現了來自我們蘇州的三蝦面。
一位名叫張龍生的老蘇州,在片中演示了三蝦面繁復的制作過程。隔著屏幕,小i仿佛聞到了三蝦面獨有的鮮香之氣,肚子也不知不覺發出了“抗議”的聲響。
憑著“吃貨”的敏銳嗅覺,小i當即就開始搜尋起了張龍生老先生和他經營的蘇式面館,第二天一早就趕到店里,如愿吃上了這碗《風味人間2》同款三蝦面。
蘇虞齋
小店也有大本事
在《風味人間2》中亮相的這家蘇式面館名叫蘇虞齋,在蘇州相城區共兩家店。店內的裝修古色古香,簡潔清雅。飯點時間,店里賓客滿座,人氣可見一斑。
蘇虞齋雖然才開了五年時間,卻已獲得了不少榮譽和獎項。他家的白燜肉面,在2018年獲得了“蘇州十碗面”的榮譽。而今年又被《風味人間2》節目組“翻牌”,代表蘇州向全世界傳播蘇式面文化,這家小店自然有著它的特別之處。
店主張龍生從事餐飲行業已40余年,是中式烹飪高級技師,曾獲全國烹飪大獎賽金牌,曾任多家知名餐飲企業行政總廚。
張老先生非常注重挖掘和傳承蘇式面的傳統文化,在保留原有口味的同時,潛心研究流傳千年的蘇式面精髓,從色、香、味三方入手,為新老食客打造地道的老蘇州鮮味。
這一碗慢工出細活的三蝦面,便是張老先生“拿手絕學”。
三蝦面
一碗初夏的“至鮮”
所謂“三蝦”,即湖蝦的蝦仁、蝦籽和蝦腦。這三部分是湖蝦身上最寶貴的東西,每一樣都是“至鮮”。
蘇州人用精細的拆分,將吃蝦這件事情做到了極致,讓八方食客為之驚嘆不已。
三蝦面的制作工序十分復雜,極其考驗耐心。一盆活蹦亂跳的湖蝦,要經過洗蝦籽、擠蝦仁、剝蝦腦等多個步驟,才能變成一碟鮮香誘人的三蝦面澆頭。要是心急的話,可吃不上一碗好的三蝦面。
店里的阿姨們是熟練的“手指舞蹈家”,幾十年的拆蝦經驗,早已化作肌肉的記憶,談笑風生間,蝦籽、蝦仁、蝦腦逐一分離。
相對于擠蝦仁和剝蝦腦,制作蝦籽這一步實屬不易。用清水沖洗,反復搓揉,使得蝦籽沉入水底,然后再用紗布過濾多次,才能獲得一盤蝦籽。
蝦籽內含有大量谷氨酸,這世間美物,就如曇花一現,而懂吃的老蘇州絕不會錯失時機。瀝干后的蝦籽,置于小火上慢慢翻炒三小時,用幾滴紹興老酒增味提鮮,為了這一口應季的美味,蘇州人甘于付出十足的精細和耐心。
待蝦籽完全脫水,每一粒都是即將啟動的鮮味引擎。
蝦仁、蝦腦、蝦籽三樣配齊后,起一油鍋,用精準的火候與速度,將其炒成一碟粉嫩紅艷的三蝦面澆頭。
配上一碗蘇式細面、三樣小菜、一碗清湯,三蝦面應時上桌,期盼了一整年的舌尖之旅,終于啟程。
三蝦面做起來復雜,享用起來也滿是學問:只有人等面,不能面等人。
三蝦面一上桌,就要立刻把澆頭倒于面碗中,迅速拌勻,讓每一根面條都粘上蝦籽。在三蝦面應市的季節,“瘋狂拌面”可是蘇式面館里一道獨特的風景線。
趁著鮮味隨熱氣滿溢開來之時,立刻起筷,大快朵頤,蝦仁脆嫩、蝦腦醇厚、蝦籽咸鮮,再挑剔的味蕾,也能迎來久違的滿足。
姑蘇蝦宴
蝦的N種吃法
在這個湖蝦肥美的時節,蘇虞齋應季推出了一桌“姑蘇蝦宴”。除了大家所熟知的三蝦面之外,還有蝦油拌面、蝦籽涼面以及雙蝦餛飩這三款美食。蝦的N種吃法,一起為你精彩呈現。
蝦油拌面
用新鮮湖蝦,加蔥姜等調味料熬出的蝦油,帶著濃郁的鮮香。用蝦油拌面,輔以蘇式油爆蝦,這款美味,比傳統蔥油拌面更香、更鮮、更入味。
蝦籽涼面
蘇式小闊面是制作涼面的不二之選。涼面上布滿了星星點點的蝦籽,而拌面的鹵則是用糟鹵、蝦油和蝦籽醬油調配的。這一款蝦籽涼面,味道絕對驚艷!
雙蝦餛飩
(僅限高鐵新城店)
雙蝦餛飩,餡料里包含了足量的蝦仁和蝦籽,是普通蝦仁餛飩的“升級版”,料足了,餛飩的“鮮度”自然也更上一層樓。
與三蝦面的短暫相會,是蘇州人一年一度的期待。一碗三蝦面,一桌姑蘇蝦宴,小小的蘇虞齋,帶給我們的驚喜還真不少。