蘇州人喜食蝦，尤愛吃太湖蝦。鹽水蝦、油爆蝦，亦或炒蝦仁，是蘇州人飯桌上的“常客”。

  每年小滿前后，正是太湖青蝦的抱卵期。此時的蝦，不僅蝦肉鮮美，而且蝦籽飽滿、蝦腦充盈，是一年中湖蝦品質最好的時候。

  對“吃”異常挑剔講究的蘇州人，在吃蝦這件事上，自然也是全身心投入，創造性發揮，一只小小的湖蝦，也能吃出許多“名堂”，比如，這一碗被譽為是蘇式面夏令“澆頭之王”的三蝦面。

  在5月31日播出的《風味人間》第二季第六集《顆粒蒼穹傳》中，小i驚喜地發現了來自我們蘇州的三蝦面。 

  一位名叫張龍生的老蘇州，在片中演示了三蝦面繁復的制作過程。隔著屏幕，小i仿佛聞到了三蝦面獨有的鮮香之氣，肚子也不知不覺發出了“抗議”的聲響。

  憑著“吃貨”的敏銳嗅覺，小i當即就開始搜尋起了張龍生老先生和他經營的蘇式面館，第二天一早就趕到店里，如愿吃上了這碗《風味人間2》同款三蝦面。

蘇虞齋

小店也有大本事

  在《風味人間2》中亮相的這家蘇式面館名叫蘇虞齋，在蘇州相城區共兩家店。店內的裝修古色古香，簡潔清雅。飯點時間，店里賓客滿座，人氣可見一斑。

  蘇虞齋雖然才開了五年時間，卻已獲得了不少榮譽和獎項。他家的白燜肉面，在2018年獲得了“蘇州十碗面”的榮譽。而今年又被《風味人間2》節目組“翻牌”，代表蘇州向全世界傳播蘇式面文化，這家小店自然有著它的特別之處。

  店主張龍生從事餐飲行業已40余年，是中式烹飪高級技師，曾獲全國烹飪大獎賽金牌，曾任多家知名餐飲企業行政總廚。

  張老先生非常注重挖掘和傳承蘇式面的傳統文化，在保留原有口味的同時，潛心研究流傳千年的蘇式面精髓，從色、香、味三方入手，為新老食客打造地道的老蘇州鮮味。

  這一碗慢工出細活的三蝦面，便是張老先生“拿手絕學”。

三蝦面

一碗初夏的“至鮮”

  所謂“三蝦”，即湖蝦的蝦仁、蝦籽和蝦腦。這三部分是湖蝦身上最寶貴的東西，每一樣都是“至鮮”。

  蘇州人用精細的拆分，將吃蝦這件事情做到了極致，讓八方食客為之驚嘆不已。

  三蝦面的制作工序十分復雜，極其考驗耐心。一盆活蹦亂跳的湖蝦，要經過洗蝦籽、擠蝦仁、剝蝦腦等多個步驟，才能變成一碟鮮香誘人的三蝦面澆頭。要是心急的話，可吃不上一碗好的三蝦面。

  店里的阿姨們是熟練的“手指舞蹈家”，幾十年的拆蝦經驗，早已化作肌肉的記憶，談笑風生間，蝦籽、蝦仁、蝦腦逐一分離。

  相對于擠蝦仁和剝蝦腦，制作蝦籽這一步實屬不易。用清水沖洗，反復搓揉，使得蝦籽沉入水底，然后再用紗布過濾多次，才能獲得一盤蝦籽。

  蝦籽內含有大量谷氨酸，這世間美物，就如曇花一現，而懂吃的老蘇州絕不會錯失時機。瀝干后的蝦籽，置于小火上慢慢翻炒三小時，用幾滴紹興老酒增味提鮮，為了這一口應季的美味，蘇州人甘于付出十足的精細和耐心。

  待蝦籽完全脫水，每一粒都是即將啟動的鮮味引擎。

  蝦仁、蝦腦、蝦籽三樣配齊后，起一油鍋，用精準的火候與速度，將其炒成一碟粉嫩紅艷的三蝦面澆頭。

  配上一碗蘇式細面、三樣小菜、一碗清湯，三蝦面應時上桌，期盼了一整年的舌尖之旅，終于啟程。

  三蝦面做起來復雜，享用起來也滿是學問：只有人等面，不能面等人。

  三蝦面一上桌，就要立刻把澆頭倒于面碗中，迅速拌勻，讓每一根面條都粘上蝦籽。在三蝦面應市的季節，“瘋狂拌面”可是蘇式面館里一道獨特的風景線。

  趁著鮮味隨熱氣滿溢開來之時，立刻起筷，大快朵頤，蝦仁脆嫩、蝦腦醇厚、蝦籽咸鮮，再挑剔的味蕾，也能迎來久違的滿足。

姑蘇蝦宴

蝦的N種吃法

  在這個湖蝦肥美的時節，蘇虞齋應季推出了一桌“姑蘇蝦宴”。除了大家所熟知的三蝦面之外，還有蝦油拌面、蝦籽涼面以及雙蝦餛飩這三款美食。蝦的N種吃法，一起為你精彩呈現。

蝦油拌面

  用新鮮湖蝦，加蔥姜等調味料熬出的蝦油，帶著濃郁的鮮香。用蝦油拌面，輔以蘇式油爆蝦，這款美味，比傳統蔥油拌面更香、更鮮、更入味。

蝦籽涼面

  蘇式小闊面是制作涼面的不二之選。涼面上布滿了星星點點的蝦籽，而拌面的鹵則是用糟鹵、蝦油和蝦籽醬油調配的。這一款蝦籽涼面，味道絕對驚艷！

雙蝦餛飩

（僅限高鐵新城店）

  雙蝦餛飩，餡料里包含了足量的蝦仁和蝦籽，是普通蝦仁餛飩的“升級版”，料足了，餛飩的“鮮度”自然也更上一層樓。

  與三蝦面的短暫相會，是蘇州人一年一度的期待。一碗三蝦面，一桌姑蘇蝦宴，小小的蘇虞齋，帶給我們的驚喜還真不少。